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“甸苴酒好味口，田埂彎彎地埂扭，綠松毛墊路走，房子高石坎陡。”一百多年前，在玉溪民間就流傳著這么一首酒諺。300多年前，位于玉溪市紅塔區(qū)大營街街道甸苴村，是當?shù)剡h近聞名的“酒村”。時至今日，甸苴村依然傳承著古法釀酒技藝。近日，記者走進這個因酒而聞名的村子，了解有著300多年歷史的甸苴王酒。

古色古香的甸苴老酒坊

起源

抗清將士隱居深山釀美酒

明末清初，抗清將士王先綸兵敗后，隱居甸苴以務(wù)農(nóng)釀酒為生。相傳，王先綸引來龍箐水作為生產(chǎn)用水，并采用錫制蒸餾鍋自流水冷卻蒸餾法釀酒。他釀的酒，色澤透明清亮，酒味醇正、香郁且回甜，飲者皆稱妙。這一釀酒技藝被他的后人世代相傳，并一直延續(xù)至今，今年51歲的王家恒是甸苴王酒的第十代傳承人。

在甸苴6組，一幢占地400平方米，建于1968年的2層土木結(jié)構(gòu)的四合院，便是王家恒釀制甸苴王酒的生產(chǎn)地。2月2日，天剛蒙蒙亮，王家恒的兒子王云龍和王震宇便在酒坊里忙碌開來。在兄弟倆的辛勤勞作下，酒坊每天能釀制出150公斤的甸苴王酒。

天然的發(fā)酵環(huán)境

蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾……用鼻子聞、嘴巴嘗，甚至用手指捻，王家恒調(diào)動了自己全部的感官，憑借先輩們積累傳承的經(jīng)驗，確保釀酒的每一道工序都恰到好處。“這個老院子是土坯房，冬暖夏涼，給甸苴王酒的發(fā)酵提供了天然的恒溫環(huán)境。” 王家恒說。

經(jīng)歷30多天的發(fā)酵，香醇甘冽的甸苴王酒釀成，酒從蒸餾甑中汩汩而出，吸引著好酒者紛至沓來。

甘冽的甸苴王酒

傳承

堅守古法工藝 純糧釀好酒

在王家恒家釀酒的四合院里，一塊“甸苴老酒坊”的牌匾懸于門頭，濃郁的酒香彌漫在整個院子里，仿佛讓人找到了那份歷史深處的記憶。王家恒說，甸苴釀酒的極盛時期，全村釀酒戶有30戶，酒灶12眼，日夜蒸燒，日產(chǎn)酒約1250公斤。時代更迭，甸苴王酒的生產(chǎn)時斷時續(xù)，但釀制秘方卻被王家后人世代相傳。

隨著歷史的變遷，到了1993年，甸苴村已無人釀酒，甸苴王酒淡出了人們的記憶，甸苴的“酒味”也漸漸消散。從小聞著酒香長大的王家恒，決定重拾祖輩古老的釀酒技藝，讓甸苴王酒再次飄香。2016年，王家恒租下了村里廢棄的老酒坊，開始了自己的釀酒事業(yè)。

傳統(tǒng)人工操作

和先輩們一樣，王家恒從村里的下河箐引來了天然山泉水作為釀酒的生產(chǎn)用水，除了把原來的鍋灶改成了節(jié)能環(huán)保的蒸汽鍋爐，其他均采用祖輩流傳下來的生產(chǎn)工藝，采用純糧釀造。經(jīng)過長輩們的指點和不斷摸索，王家恒終于讓甸苴王酒“回歸”?，F(xiàn)在，甸苴老酒坊生產(chǎn)苞谷酒、高粱酒、谷子酒、苦蕎酒、大麥酒、青稞酒、玫瑰酒等品種。

2017年，甸苴王家老酒釀制技藝被列為紅塔區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目；2018年，王家恒被命名為紅塔區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人；2020年，甸苴王家老酒釀制技藝被列為玉溪市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

采用純糧釀制

創(chuàng)新

讓老招牌煥發(fā)新光彩

甸苴村位于大營街街道西邊，距離大營街城區(qū)僅3公里，一條狹窄的水泥路是村莊與外界連接的唯一通道。雖然離城不遠，但處于當?shù)亟煌ㄋ澜堑牡檐?，發(fā)展受到了制約。

“村里種植了5000多畝板栗，年產(chǎn)板栗400多噸。甸苴的板栗品質(zhì)好，但銷售基本是依靠商販到村里收購，價格一直起不來。”王家恒說，板栗含糖高，為帶動鄉(xiāng)親們一起致富，3年前，他嘗試用板栗釀酒。

“每到板栗上市的時候，我就向村民收購新鮮的板栗，用來釀制板栗酒。板栗酒口感好，但出酒率低。”王家恒說，用苞谷、高粱等釀酒，出酒率可以達到55%到60%，但板栗的出酒率只能達到20%。雖然釀制成本高，但王家恒仍然堅持以每公斤8元的價格，向當?shù)胤N植戶收購板栗，此舉也迫使其他商戶的收購價從原來的每公斤4至6元增加到每公斤8元。

“酒香不怕巷子深！”王家恒釀制的甸苴王酒，吸引了越來越多酒客慕名前來品嘗，寧靜的甸苴村也逐漸熱鬧了起來。王家恒說，甸苴村山清水秀，甸苴山里長出的野生菌味鮮口感好，深受食客喜愛?，F(xiàn)在，村里還建起了梅花鹿養(yǎng)殖基地、多肉種植園，他對村子未來的發(fā)展充滿信心。

王家恒說，接下來，他在傳承好祖輩的古法釀酒技藝的同時，還將在產(chǎn)品、工藝等方面不斷嘗試創(chuàng)新，讓甸苴王酒這塊祖先傳下來的老招牌在新時代煥發(fā)出全新的光彩。

春城晚報記者 李春麗 楊茜 攝影報道