隨園是袁枚33歲時(shí)，以300兩銀子購得的江寧小倉山的一個園子，時(shí)清乾隆十三年（1748），袁枚在江寧知縣任上。江寧府城即現(xiàn)在的南京，府城地面由上元、江寧兩縣分治。江寧縣治有清一代均設(shè)在江寧府城內(nèi)。小倉山在江寧府城西隅上元縣的地界。袁枚買進(jìn)的這個園子，當(dāng)時(shí)已經(jīng)破敗，但他仍然很喜歡。袁枚給取名“隨園”，“取隨之時(shí)意大矣哉”（《隨園詩話》補(bǔ)遺，卷一），典出《周易》之“隨卦”。袁枚撰著的《食單》以隨園名?！峨S園食單》最初的本子，系乾隆五十七年（1792）小倉山房刊本，這一年袁枚77歲。自34歲入居隨園，至77歲，或者可以說《隨園食單》是袁枚積四十余年美食體驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)所成的結(jié)晶。
我是過了50歲才學(xué)燒菜，自忖沒有烹飪的天分，所以也只是把《隨園食單》當(dāng)作一部散文來讀，想看看袁枚如何有手段把食譜也寫得活靈活現(xiàn)。袁枚嘉慶元年作《雜書十一絕句》，其中第十首有云：“吟詩之余作《食單》，精微仍當(dāng)吟詩看。”翻開來沒幾頁，即明白這不是簡單的菜譜，搜羅一下菜名、食材和烹制方法；也不只是把食譜寫得靈動好看。這部書融匯了袁枚對餐桌禮儀，對餐飲文化的認(rèn)識，這里有“飲食文明”。
《戒單》這一章有《戒強(qiáng)讓》這一條：“治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強(qiáng)讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！……長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰：‘我與君算相好乎？’主人曰：‘相好！’客跽而請?jiān)唬?lsquo;果然相好，我有所求，必允許而后起。’主人驚問：‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免見招。’合坐為之大笑。”請客吃飯，也是一種禮節(jié)?？碗S主便固宜，主不尊客意，強(qiáng)要客人吃這吃那，還拿了筷子夾取菜蔬堆置客人碗盤，看似客氣，實(shí)為惡習(xí)。袁枚這一段文字，于文明請客餐敘，議論甚佳。
這一章還有《戒目食》一條：“何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑，可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：‘今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。’余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也。”上菜前后四十余種，袁枚散席還家還得煮粥充饑。這四十余種菜品，可不就成了“目食”？不是用來吃的，是用來看的。袁枚說的是“戒目食”，我們今日也未始不可理解做“戒浪費(fèi)”。
這一章里的《戒落套》，也說得在理：“唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有‘十六碟’‘八簋’‘四點(diǎn)心’之稱，有‘滿漢席’之稱，有‘八小吃’之稱，有‘十大菜’之稱，種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗?yún)⒉?，整散雜進(jìn)，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同。”宴客講排場，幾大碗幾大碟幾大簋，點(diǎn)心必多少道，小吃必多少味，袁枚一概判之為“惡廚陋習(xí)”。家居歡宴，文酒開筵，哪用得著這樣的俗套？
我看袁枚的這幾條“戒單”，有一個共同的品質(zhì)：清雅。這也應(yīng)該是和袁枚的詩歌審美品質(zhì)相一致的。和清雅相反的，或者就是傖俗了。袁枚的美食趣味、餐桌禮儀今天也是可以給我們以有益的提醒的。
“美食不如美器。”袁枚對這句話也有具體的闡明?！俄氈獑巍愤@一章有《器具須知》一條：“古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜?。患宄匆吮P，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。”袁枚對器具的闡發(fā)，也正如對餐飲的闡發(fā)，貫穿了一個核心的理念，即自然、隨意，順著食材的本性，不刻意，不造作，不擺譜。這也和他所提出的餐桌上禮儀的清雅品質(zhì)相貫通。袁枚在《戒穿鑿》這一條里借批評《尊生八箋》之秋藤餅、李笠翁之玉蘭糕的“矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方”，而正面提出自己的飲食理念：“譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？”日常道德行為，做到家了便可成為圣人，何必汲汲求索食物隱僻之理，特意弄得稀奇古怪。袁枚這段話里的“以杞柳為杯棬”，典出《孟子·告子上》，意思是：杞柳柔韌，枝條可編器物，可假如拿來制作杯盤，就損害了杞柳的本性了。袁枚順其自然的烹飪理念，清代學(xué)者、官員梁章鉅也很認(rèn)同。逯耀東寫明清文人食譜的文章里引了梁章鉅的話：“《隨園食單》所講求烹調(diào)之法，率皆常味，并無山海奇珍，不失雅人清致。”平常食材，烹飪得法，燒出至味，是為大廚。不然，那倒真是雅得俗了。我想起在啟功《夫子循循然善誘人》一文里歷史學(xué)家陳垣說過的一個意思，做學(xué)問主要不在于有沒有拿到人所未見的珍秘材料，而要在人所共見的平凡書中，發(fā)現(xiàn)問題，提出見解，這才是真功夫?；蛘吲腼兒蛯W(xué)術(shù)也有共通之處？
袁枚有一篇散文《戊子中秋記游》，里面寫到了他請客人在隨園吃豬頭。乾隆戊子年，即乾隆三十三年（1768），袁枚53歲。文章說“乾隆戊子中秋，姑蘇唐眉岑挈其兒主隨園，數(shù)烹飪之能，于蒸彘首也尤”。彘首即豬頭。蘇州人唐眉岑擅長烹飪，尤其拿手蒸豬頭。“主隨園”，我理解是“主廚隨園”“掌廚隨園”的意思。蘇州人唐眉岑應(yīng)該是袁枚隨園新請的家廚。“月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能絕于口以醉。”中秋圓月清暉之下，菜熟酒醇，豬頭蒸得爛如泥，客人吃豬頭停不了口，大家都喝醉了。袁枚感慨萬千：“嘻！余過來五十三中秋矣，幼時(shí)不能記，長大后無可記。今以一彘首故，得與群賢披煙云，辨古跡，遂歷歷然若真可記者。然則人生百年，無歲不逢節(jié)，無境不逢人，而其間可記者幾何也！”吃蒸豬頭，讓袁枚這么慨意頓生，可以想見這豬頭烹制得如何美味了。這篇散文可以見出袁枚對吃的講究，以及梁章鉅對袁枚食單贊譽(yù)的本意?！峨S園食單》里的《特牲單》這一章第一條就是《豬頭二法》，講了豬頭的煮和蒸兩種烹制方法，不知道《戊子中秋記游》里的蒸豬頭，是否就是《食單》里記錄的蒸這一種？
袁枚是清代文學(xué)家，詩主性靈。清康熙五十五年（1716）三月初二生于杭州府錢塘縣東園大樹巷的宅中，卒于嘉慶二年（1797）十一月十七，葬于隨園西側(cè)墓地。乾隆四年（1739）袁枚24歲，中進(jìn)士，二甲第五名，授庶吉士；乾隆十四年（1749），厭倦縣令生涯，托病辭官。袁枚嘗作《俗吏篇》二詩，羅以民《子才子：袁枚傳》以為作于江寧縣令任上。《俗吏篇》第二首開頭兩句即說：“俗吏未必從我始，俗吏亦當(dāng)從我止。”接下來連著38個句子歷數(shù)俗吏生活種種之不堪，最后以“何不高歌歸去來，也學(xué)先生種五柳”作結(jié)。袁枚也是明白人。前引袁枚《雜書十一絕句》第十首，后面兩句是：“出門事事都如意，只有餐盤合口難。”可以見出袁枚對飲食的講究。辭掉了“俗吏”職位，袁枚在他的隨園里，“以三寸不爛之舌，仔細(xì)平章”（《答（尹）相國書》）。“平章”什么呢？“調(diào)羹之妙”。“四十年來，頗集眾美”（《隨園食單序》）而成一部食譜，記錄菜肴、點(diǎn)心、飯粥、茶酒的烹調(diào)與制作方法三百四五十種。他日得閑，我們或者可以照章仿制一下？我讀《隨園食單》，常常食指大動。這部食譜的最后一章《茶酒單》，說紹興酒和汾酒之區(qū)別：“紹興為名士，燒酒為光棍”，“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚”（《紹興酒》），“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可”（《山西汾酒》）。我不善飲，但看看袁枚也說得有趣，像是有些道理，未知善飲者以為如何？（周維強(qiáng)）
編輯：劉玉霞 審核：楊雪
