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夏日時節(jié)，一陣雨水一陣太陽后，山林間野生菌破土而出，玉溪隨之進入食菌季，牛肝菌、青頭菌、雞樅等各類野生菌“躍上”餐桌，帶給食客鮮美到極致的享受。近日，記者來到北城興隆菌子園——一家做了三十多年菌子的飯店，探尋玉溪野生菌的做法和吃法，解鎖玉溪菌子的美味密碼。

北城興隆菌子園菜品多樣，給人極致的舌尖體驗。

來到位于紅塔區(qū)北城街道高橋社區(qū)的北城興隆菌子園，這里環(huán)境優(yōu)美、布局別致，給人一種溫馨、舒適的感覺。飯店創(chuàng)始人劉永武和妻子黃國瓊熱情地招待紛至沓來的客人。“一到吃菌的季節(jié)，客人就多了起來，全國各地來的都有。”黃國瓊說。

菌子的經(jīng)典做法是爆炒，常見的是青椒炒或是干椒炒，北城興隆菌子園的炒菌，客人來了必點。牛肝菌、北風菌、見手青等野生菌炒熟以后，芳香撲鼻，直擊人的味蕾。該店推出的炒菌菜品，還有加入玉溪風味老醬的吃法，肉乎乎的菌片加上老醬的醇厚，汁液飽滿、色澤油亮，滋味美妙而獨特。加入老醬，也成了玉溪炒菌的一大特色。

黃國瓊介紹，見手青在野生菌中可謂大名鼎鼎，不少食客慕名前來。炒的時候多放油，并用干辣椒炒，可以激發(fā)見手青的香氣，口感也能達到最佳。同時，菌中“貴族”干巴菌也以爆炒最為經(jīng)典，這時往往不放醬，選擇青椒或是干椒即可。為了增加風味，炒干巴菌時把菜籽油和豬油混合起來，吃起來又香又脆，回味無窮。

北城興隆菌子園還有多種菌子與肉類組合的菜品。其中青頭菌蒸肉要選菌帽還沒有完全打開的菌子，把下面的菌柄切下來跟肉一起剁成末，調(diào)味之后再塞進菌帽里蒸，這算是一道“工夫菜”了，吃起來滿口爆汁，非常鮮甜。雜菌黃燜雞則要加入玉溪風味老醬，土雞肉的香味、菌子的鮮味和醬香味縈繞舌尖，馥郁醇厚，久久難以消散。此外，野生菌餃子和野生菌小籠包也深受食客喜歡，薄薄的面皮把野生菌和肉末包裹在一起，既精致又可口。

雜菌黃燜雞。

野生菌煲湯，味美至極，也是不少食客偏愛的吃法。黃國瓊告訴記者，青頭菌、雞樅、雞油菌等都適合煲湯，只需要加些油和蔥花，味道就很鮮美，又有營養(yǎng)。

北城興隆菌子園這些年推出了鮮雞湯野生菌火鍋，其在菌湯制作上十分考究，選取本地的肥美土雞和野生菌一起熬制。熱乎乎地盛出一碗湯，湯汁鮮甜可口，菌子軟爛，雞肉滑嫩，讓人大飽口福。品完湯，再涮菜，是食客必須懂得的程序。

鮮雞湯野生菌火鍋。

以菌為名，足以體現(xiàn)一家飯店做菌的專業(yè)，其煎、炸、烹、煮應有盡有，且根據(jù)每種菌子不同的特點，精心做出不同的搭配，給人極致的舌尖體驗。同時，除了野生菌，該店還有瓜花煎雞蛋、酸菜肉、涼拌松花蛋等菜品，把玉溪家常風味展現(xiàn)得淋漓盡致。

在黃國瓊看來，做菌子最難的是之前的采買、揀選、漂洗，沒有眼力和耐心是不行的，且做菌子是一項技術(shù)活，要嚴格按照流程操作以防中毒。“野生菌的食用在于一個鮮，為確保食材新鮮，我們精選食材，認真把關(guān)，保證新鮮又安全。”黃國瓊總結(jié)經(jīng)營秘訣時說。

不吃野生菌的夏天是不完整的，來玉溪赴一場舌尖上的“菌子之約”，真切體驗菌香的滋味，讓這個夏天和美食相伴。(玉溪日報全媒體記者 李艾麗/文 鄧星瑞/圖)