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近來(lái)，隨著中甲聯(lián)賽、2024年玉溪市戶外運(yùn)動(dòng)嘉年華精品賽事——硅動(dòng)力杯易門綠汁72道拐自行車爬坡賽等文體旅活動(dòng)在玉溪的開(kāi)展，“賽事+旅游”“音樂(lè)+旅游”“演出+旅游”“全民健身+旅游”等產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，越來(lái)越多的游客涌入玉溪，不僅激活了玉溪的城市消費(fèi)，還讓玉溪這座城市的流量聚起來(lái)、人氣熱起來(lái)、消費(fèi)旺起來(lái)，山水街巷之間彰顯蓬勃活力。那么，對(duì)于初次到玉溪的外來(lái)游客來(lái)說(shuō)，如何在第一時(shí)間尋覓到在滇中大地傳承了數(shù)百年的玉溪老味道？如何方便快捷地品嘗到玉溪的名店名菜？請(qǐng)跟隨記者在玉溪逛一逛。

“大館子”鹵菜曾入選北京奧運(yùn)會(huì)推薦菜單

北城大眾飯店位于紅塔區(qū)北城街道高古樓旁，當(dāng)?shù)厝擞H切地稱之為“大館子”。舊時(shí)，它是私營(yíng)的飯館，直到1951年前后，公私合營(yíng)后才合并在一起。后來(lái)生意紅火，重新?lián)竦財(cái)U(kuò)建，并將招牌更名為“北城大眾飯店”。

鹵菜是北城大眾飯店最為人稱道的菜式之一，同時(shí)也是北城當(dāng)?shù)厝讼彩车娘L(fēng)味涼菜。所有鹵味的制作都用鹵水來(lái)完成，而北城大眾飯店的這鍋老鹵水在一個(gè)多世紀(jì)的漫長(zhǎng)歲月中從未斷過(guò)火，鹵菜的獨(dú)特風(fēng)味也就來(lái)源于此。據(jù)說(shuō)，早在1898年前后，當(dāng)?shù)匾粋€(gè)叫張文才（綽號(hào)“張?zhí)鞄?rdquo;）的人就托人從廣東買來(lái)當(dāng)時(shí)很少有人知曉的鹵藥，并加以多種配料制作成鹵水，用來(lái)鹵制鴨子。鹵好后，鴨味美脆嫩，芳香四溢。張文才制作的鹵水并沒(méi)有被倒掉，而是認(rèn)真地保存起來(lái)，留到下次鹵制再用。保存過(guò)程中，他在往里面加水加料的同時(shí)，每隔一段時(shí)間還要加熱，把鹵水放在鍋里煮沸一下。后來(lái)，這鹵水被其家人保存到公私合營(yíng)時(shí)期，接著又傳到了北城大眾飯店，并一直沿用至今。用它鹵制菜肴，看上去顏色潤(rùn)黃鮮亮，聞味清香醇厚，吃起來(lái)滑嫩爽口，回味無(wú)窮。很多食客以能品嘗到北城大眾飯店的鹵味為一種滿足和享受。

其中，鹵菜“羅漢肚”曾入選2008年北京奧運(yùn)會(huì)推薦菜單，吃過(guò)的人對(duì)此贊不絕口。它使用的是精選的新鮮瘦豬肉，并以八角、草果等為配料裝入洗凈的生豬肚內(nèi)，扎口放入盛有鹵水的鍋中小火慢煮。經(jīng)過(guò)3個(gè)多小時(shí)，鹵水中天然香料的芬芳逐漸滲透，形成了多種味道的融合，芳香四溢。煮好后的羅漢肚經(jīng)冷卻便可切片入盤，食用時(shí)配以蘸水和椒鹽，清香四溢，香醇可口。

越土的味道越是抹不去的記憶

在玉溪，“土八碗”是農(nóng)村傳統(tǒng)待客的飲食禮數(shù)，也被稱為“八大碗”或“酥燒八大碗”等，烹制方法多樣，擺上桌香味四溢，讓人沒(méi)吃就咂嘴，吃起來(lái)更過(guò)癮，是老玉溪舌尖上抹不去的記憶。 

紅塔區(qū)大營(yíng)街的企業(yè)家陳寶貴致力于挖掘和傳承鄉(xiāng)土文化，在創(chuàng)建米線節(jié)非遺傳承基地之后，打出“天天米線節(jié) 玉溪八大碗”的宣傳口號(hào)，開(kāi)了一家迎村味飯莊，玉溪“土八碗”成了這里的一大特色美食，不少游客慕名前來(lái)，品嘗玉溪老味道。

這樣一桌豐盛的玉溪菜肴不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且延續(xù)了玉溪的飲食文化。

據(jù)陳寶貴介紹，過(guò)去，“土八碗”通常是以豬肉為主做成的八碗菜肴，有高麗肉、鍋燒肉、粉蒸肉、酥肉、燉肘子、燉木耳、燉筍絲、燉蘿卜等。隨著時(shí)間的推移，“土八碗”發(fā)生了很大的變化，菜肴已不再是八碗的定數(shù)，而是變成了10碗、12碗，甚至16碗；也不再是以豬肉為主的宴席，而是把雞、鴨、魚(yú)、牛、羊、八寶飯以及油炸鴨胗、大燉鱔魚(yú)等地方特色菜加了進(jìn)來(lái)。然而，不管有多少道菜，玉溪群眾還是親切地稱之為“土八碗”。

陳寶貴創(chuàng)建的米線節(jié)非遺傳承基地烹制的玉溪“土八碗”菜品有酥肉、千張肉、高麗肉、黑皮肉、蒸肉、夾沙肉等。其中，酥肉是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上調(diào)料，用蛋糊包裹后油炸至金黃色，裝碗后香氣誘人；千張肉是五花肉和霉干菜相互“碰撞”出的精彩，吃到嘴里沒(méi)有一點(diǎn)肥膩感；高麗肉則是很多玉溪人吃“土八碗”時(shí)最愛(ài)的一道菜，也是“土八碗”宴席中較為復(fù)雜的一道菜，選用上好的肥膘肉放入沸水中煮透，起鍋后切成肉丁，再反復(fù)放入油鍋中炸，最后配以糖漿攪拌，起鍋裝盤撒上芝麻，吃起來(lái)給人酥、香、脆、甜的新鮮體驗(yàn)。

“土八碗”中的高麗肉。

周末假日，不妨到陳寶貴創(chuàng)建的米線節(jié)非遺傳承基地打卡鄉(xiāng)土美食，并參觀他創(chuàng)建的紅塔鋁型材廠、滇中農(nóng)業(yè)館、大營(yíng)街匯溪記憶展覽館、滇中農(nóng)耕文化館等鄉(xiāng)村博物館，深入感受如同珍珠般散落在這片熱土上的文化記憶，開(kāi)啟一段難忘的文化之旅！ 

大燉鱔魚(yú)與青松燒鴨

四季輪回，時(shí)光流逝，玉溪的美食永遠(yuǎn)古老又新鮮。來(lái)到玉溪，還有幾家地道的玉溪老飯店，不妨去品嘗一下。首先是新興飯店，這是一家正宗的老字號(hào)，1956年就獲得“中華美食名店”稱號(hào)，其中大燉鱔魚(yú)是食客繞不開(kāi)的一道特色美食。

鱔魚(yú)不僅口感好，而且是一種很適合夏秋季節(jié)食用的滋補(bǔ)食品。大燉鱔魚(yú)選用上好的鱔魚(yú)，在冷水中煮沸，起鍋瀝水。鍋里下油，加入肥火腿與大蒜翻炒至泛黃，再加入花椒、干椒、老醬等作料翻炒片刻；之后加入鱔魚(yú)、草果面、八角面翻炒30秒后，把煮鱔魚(yú)的水入鍋，同時(shí)還加入肉皮、韭菜一起煮；接下來(lái)就是大燉鱔魚(yú)最關(guān)鍵的一步了——起鍋：當(dāng)鱔魚(yú)湯漲起來(lái)后約三十秒就必須起鍋，時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)散失鱔魚(yú)的彈性與鮮嫩。一碗正宗的玉溪大燉鱔魚(yú)，色香味俱全，吃起來(lái)有嚼勁，也有鱔魚(yú)的鮮甜、嫩滑、軟糯，特別入味，鱔魚(yú)與火腿之香完美融合，濃郁的醬香味更是讓人食欲大增。

正宗的玉溪大燉鱔魚(yú)。

其次是經(jīng)營(yíng)了三四十年的周國(guó)紅烤鴨店和老郭烤鴨店。實(shí)際上，青松燒鴨在老玉溪菜譜中向來(lái)居首位，有著悠久的歷史，在明清時(shí)期就馳名全省。清代著名詩(shī)人楊竹溪在《棋陽(yáng)竹枝詞》中贊過(guò)玉溪燒鴨，其詩(shī)云：“鴨卵能教谷抱成，百千萬(wàn)億廣資生。紅泥爐內(nèi)包燔熟，大嚼何辭飲巨觥。”

玉溪燒鴨近似北方烤鴨，但又有自己的特點(diǎn)，制作認(rèn)真、考究，保持了仔鴨滋潤(rùn)鮮甜、清香醇厚、肥而不膩的特點(diǎn)，且色澤紅艷，油潤(rùn)光亮，皮香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特，酒席便飯均適宜。燒鴨原料選用講究，需提前一天挑選重量在1千克左右的仔鴨，作為備用。以青松針葉曬干扭成的“草團(tuán)”為燃料燒成，所以又叫“青松燒鴨”。青松“草團(tuán)”純凈而有清香味，火力較強(qiáng)而耐燒，用它燒成的燒鴨，熟透度適中，顏色金黃美觀，味道清香可口?；铠喸讱⒑?，除去羽毛，褪去絨毛，涂上蜂蜜，用鐵鉤懸掛于已被青松“草團(tuán)”燒得熾熱而余燼尚紅的土爐內(nèi)烘燒。不斷觀察轉(zhuǎn)動(dòng)，熟透后取出上席，佐以椒鹽，輔食蔥醬。色澤鮮艷，油亮透紅，近看如透明燈具，遠(yuǎn)看似紅通通的山雞。蘸上椒鹽趁熱吃，味香質(zhì)脆滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，兼吃生蔥除風(fēng)，對(duì)身體大有益處。其味鮮嫩清香，肥肉鮮而不膩，瘦肉軟而不黏，骨脆汁甜。帶回家冷吃，清香回甜，別具風(fēng)味，實(shí)是美味佳肴中的滋補(bǔ)品之一。

玉溪的美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，讓人流連忘返的地道老味道遠(yuǎn)不止這些。游客來(lái)到玉溪，一定要在城中小住，跟隨記者的步伐，乘興而行，尋香而去，一定讓你不虛此行。(玉溪市融媒體中心記者 饒平/文 李艾麗 顧世丹/圖)