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深秋十月的一天，記者到哀牢山采訪，遇到了香山別墅店主楊超雁，他不僅是哀牢山旅游早期的開發(fā)者，還是一位大廚。前些年，他參加新平縣舉辦的美食爭霸賽，并榮獲冠軍。據(jù)他介紹，哀牢山不僅有秀美迷人的自然景觀和豐富多彩的人文景觀，還有味美可口的美食，諸如臘肉、火腿、甜菜、茨頭菜、羊奶菜等各有風(fēng)味，頗具特色，它們烹制方法不同，吃法各異，卻都營養(yǎng)豐富，色麗香濃，食后難忘。

楊超雁說：“千百年來，生活在哀牢山上的人們，共同開發(fā)著這塊古老、美麗、神奇的土地。在漫長的歷史歲月中，各族同胞逐步認(rèn)識(shí)和利用其優(yōu)越的自然、資源條件，創(chuàng)造出具有鮮明地方特色、風(fēng)味濃郁的美味佳肴。”

哀牢美食。

香氣四溢的火腿和臘肉

居住在哀牢山上的人家，有著得天獨(dú)厚的氣候和自然優(yōu)勢，是加工生產(chǎn)火腿、臘肉的理想之地。哀牢山火腿、臘肉選用本地土豬品種，飼養(yǎng)時(shí)用山草、米糠、豆類等，山地放養(yǎng)、飼養(yǎng)周期為兩年，不喂配合飼料。土豬宰殺后留下后腿和三線肉，用古老的傳統(tǒng)方式，先以鹽腌制15天至20天，水濾干，再置陰涼、干燥、通風(fēng)的農(nóng)家廚房樓上煙熏3個(gè)月即成。切開后，瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，白里透紅，肉質(zhì)滋嫩，清香味濃，香氣四溢，沁人肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。

美味可口的“春三珍”

哀牢山陽光充足，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，植物種類繁多。在繁雜的野生植物中，可食用的頗多。其中，甜菜、茨頭菜和羊奶菜3種野菜因?yàn)槎荚诖禾觳烧?，故享有哀?ldquo;春三珍”的美稱。甜菜喜潮濕，依崖傍水而生。哀牢山溝多箐深，很適宜甜菜生長。據(jù)《新平縣志》記載：“甜菜，一名珍珠菜，碧色，野生木本類，開花后始發(fā)生嫩葉。摘而做羹，食之，味甘美異常。”

陽春三月，走進(jìn)哀牢山的任何一個(gè)寨子，人們都熱情好客，都會(huì)用味道鮮美的甜菜湯招待客人。楊超雁說：“甜菜略溢清香，湯味鮮美。它對(duì)補(bǔ)充人體水分、增進(jìn)食欲大有好處，若在湯內(nèi)汆入鮮肉或添加一些鮮豆腐，其味更美，堪稱錦上添花之佳肴。”

哀牢山的灌木林間生長著一種茨頭菜，茨頭菜長約三寸，呈紫色，因遍身有刺而得名。據(jù)《新平縣志》記載：“茨頭菜，形如萬年青芽苞，可供食用，味苦可口。”每年早春，大地新綠，茨頭樹發(fā)芽，這里的各族群眾便采摘上市出售。楊超雁介紹，食這種菜，先削去它的刺，放入滾水中煮五六分鐘，然后撈起來切短，加入豆豉炒3分鐘即可。清香異常，有祛除人體火氣、開胃之效。

羊奶菜，藤類植物，因植株內(nèi)有似羊奶一樣的漿汁而得名。開春后，萬木爭榮，羊奶菜蔓青葉綠，哀牢山區(qū)羊奶菜到處可見。人們用鐮刀把它連枝帶葉割回家，摘其葉及果，洗凈搗細(xì)，拌上用糯米蒸制的甜白酒，適當(dāng)放鹽后置于罐內(nèi)，半月后可食，味道略酸微甜，異香撲鼻，讓人食欲大增。

長在樹上的菜

黑木耳營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、多種維生素、碳水化合物及少量鈣、磷、鐵等元素，具有活血、潤腸、清肺等藥理功能，是從事礦山、紡織等行業(yè)職工的勞動(dòng)保健食品。哀牢山黑木耳分布廣、產(chǎn)量高、質(zhì)量好，有色黑、肉厚、脆嫩等特點(diǎn)，多年來暢銷省內(nèi)外，成為外商的搶手貨。

香蕈又名香菌、香菇，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷和碳水化合物等多種成分，營養(yǎng)價(jià)值很高，制作葷素菜肴均宜。它盛產(chǎn)于哀牢山區(qū)的崇山峻嶺中，具有帽大、肥厚、莖粗、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)。人們常用香蕈燉蛋，其味鮮香舒爽，有的人家喜歡用豬里脊加少許燈籠辣椒炒香菇，其味鮮香脆嫩，淡辣回甜，食之開胃。

樹花，寄生在樹上的一種菌類，因狀似花而得名，呈淡黃色，加工后為金黃色，松軟似海綿。樹花產(chǎn)于崇山峻嶺中，每年雨季，萬木爭榮，樹花生長，常見于茶樹、水冬瓜樹、麻櫟樹、黑果樹等小喬木及灌木樹干上。山里人采來樹花放在灶灰水中猛煮以除其苦澀味，撈起后，漂洗曬干即成。食用時(shí)，將樹花浸泡開洗凈，再用開水燙一燙便可撈入盤中，與熟韭菜、蔥花、芫荽、酸醋、白糖、麻油、辣椒油、味精等作料拌勻即可食用。樹花香脆可口，開胃下飯，且有清熱解暑之功效。

樹頭菜酷似香椿，但比香椿肥厚，十分鮮嫩。每年初春二月，萬木復(fù)蘇，山上的一棵棵高大的樹頭菜樹抽枝發(fā)芽，便可上樹摘其嫩芽食用。吃樹頭菜有兩種方法：一是洗凈切細(xì)后與鮮豬肉炒食；二是洗凈后置于米湯中，加適量食鹽浸于盆中，兩天左右即可食用。樹頭菜清香微苦，有清涼解毒、開胃之功效，是春季一味可口的涼藥。

細(xì)綠豆、香米和香米粑粑

細(xì)綠豆，形似玉蛙，無論干濕均碧綠如玉，籽粒飽滿，色澤鮮亮。收獲季節(jié)，山里人最喜歡用細(xì)綠豆和切成小片的臘肉、火腿、香米燜成豆?fàn)F飯。細(xì)綠豆?fàn)F飯，比其他豆?fàn)F飯，聞之更香，食之更爽，綠白分明，特別受人青睞。用細(xì)綠豆加工成的油炸豆、五香豆、糖豆等食品，色香味更佳。用細(xì)綠豆加工的豆粉，獨(dú)具特色；制作的拉拉粉，別有風(fēng)味。

香米和香米粑粑是山里人的傳統(tǒng)食品。香米粒大、色白、香郁、純凈，經(jīng)過蒸熟后，香氣襲人，松軟可口，誘人垂涎。當(dāng)?shù)厮渍Z云“無菜吃三碗，有菜要吃半升”，可謂是山里人對(duì)香米的美談。

過去，每年春節(jié)前，各家各戶都要把淘洗浸泡蒸熟的香米飯，用碓舂化如泥，揉成方枕形或滿月形的香米粑粑，以供春節(jié)期間食用。香米粑粑，潔白細(xì)膩，柔韌滑潤，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。楊超雁說：“其吃法，烤、炒、煮、蒸，咸甜、葷素皆宜。”

炒香米粑粑，將其切成方塊，配以臘肉或火腿絲，加甜咸醬油、味精、腌菜，用熟豬油旺火快炒即成。味釅、香郁，食后難忘。氽肉香米粑粑，將雞湯煮沸，放入豬里脊、豌豆尖，加味精，放入香米粑粑絲再煮一兩分鐘即成。葉碧湯白，清新爽口，香味雋永。“特別有名的吃法還有甜白酒煮香米粑粑，將香米粑粑切成條形或片狀，放入糖水中煮軟后加適量甜白酒即成，風(fēng)味特殊，深受喜甜食的客人歡迎。”楊超雁說。（玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖）