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□ 通訊員 羅紹暉/文 任永坤/圖

我們現(xiàn)在的生活，蒸蒸日上，早已由吃飽向吃好邁進(jìn)，有的人還吃出了“三高”，得了富貴病。吃過(guò)了山珍海味，最難忘的還是家鄉(xiāng)的新平腌菜。

今年“五一”，第二屆新平腌菜美食非遺文化節(jié)開(kāi)幕，在新平藍(lán)花楹大道上，腌菜炒肉、腌菜煮魚(yú)、腌菜牛肉、腌菜扣肉、腌菜炒菌、豆米酸湯、甜菜酸湯等利用新平腌菜制作的特色美食擺上餐桌，身著彝族服飾的青年男女彈起四弦，端起酒杯，唱起歡樂(lè)的祝酒歌，喜迎八方賓朋，讓游客感受舌尖上的腌菜宴，視覺(jué)上的特色宴，還有割不斷的思鄉(xiāng)情，清如水的朋友情。

趕馬人把新平腌菜帶向遠(yuǎn)方

新平各族人民與腌菜有著不解之緣，從古至今，在熱壩地區(qū)生活的傣家兒女就有“酸擺夷”的說(shuō)法，他們十分喜歡食用各種腌制品，如腌酸肉、腌酸魚(yú)、腌酸菜等。在新平冷涼山區(qū)生活的彝族、哈尼族也十分喜歡食用青菜、韭菜、蘿卜條等腌制品。新平腌菜早已融入各民族的日常生活中。

在新平，人們探親訪友都要帶上新平腌菜作為見(jiàn)面禮送給親朋好友，表達(dá)新平人的一片心意。當(dāng)人們外出旅游的時(shí)候，盡管可以吃到平時(shí)沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到的天南海北的山珍海味，但缺少了新平腌菜，人們還是覺(jué)得少了什么似的，總覺(jué)得不夠圓滿(mǎn)。因此，在外出旅行的時(shí)候，都要隨身攜帶幾瓶新平腌菜，作為吃飯時(shí)的佐餐美味。只有吃到新平腌菜，吃到家鄉(xiāng)的味道，才算美美地吃飽了一餐飯。新平腌菜就像都市女人的化妝品一樣，在新平人的生活中起著不可替代的作用。

在菜市場(chǎng)里遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到新平腌菜酸辣爽的味道。

在過(guò)去那些缺衣少食的年代，遠(yuǎn)行的新平趕馬人，離開(kāi)家門(mén)，踏上茶馬古道，沒(méi)有一年半載是不會(huì)歸家的，為了在古道上露營(yíng)野餐時(shí)方便快捷，趕馬人制作腌菜，出門(mén)時(shí)帶在身上，并在途經(jīng)的驛道、村寨、來(lái)往的人群中將腌制技術(shù)推廣開(kāi)來(lái)。后來(lái)，新平凡是出門(mén)讀書(shū)的、外出務(wù)工的，隨身都會(huì)帶上腌菜，作為吃飯時(shí)的下飯菜，減少了一頓飯的菜金，贏得了下頓吃飯時(shí)的寬裕，心里是滿(mǎn)滿(mǎn)的舒坦。難怪作家王愿堅(jiān)的小說(shuō)《黨費(fèi)》中的黃新同志，把腌菜作為黨費(fèi)上繳給黨組織，是那么崇高和榮耀。作者結(jié)尾寫(xiě)道：“是的，一筐咸菜是可以用數(shù)字來(lái)計(jì)算的，一個(gè)共產(chǎn)黨員愛(ài)黨的心怎么能夠計(jì)算呢？一個(gè)黨員獻(xiàn)身的精神怎么能夠計(jì)算呢？”可見(jiàn)，在那白色恐怖籠罩著的國(guó)民黨反動(dòng)統(tǒng)治時(shí)期，共產(chǎn)黨人的斗爭(zhēng)是非常艱苦的，一筐腌菜就是革命者的命，比金子還寶貴。

新平人一年四季都在制作腌菜

新平，地域遼闊，物種資源豐富，是“植物王國(guó)”。新平腌菜，品種豐富多樣，由人工種植的蔬菜，擴(kuò)大到野生食材，如腌蕨菜、樹(shù)頭菜、香椿、干巴菌等品種。

在新平就餐，不要說(shuō)進(jìn)豪華的大餐廳，就連普通人家的餐桌上，常常會(huì)擺上一個(gè)個(gè)精致的碗盞，盛上不同品種的腌菜，就像夜空里一閃一閃的星星，散落在餐桌的間隙，豐盈著勞累了一天的人們的味覺(jué)，杯盞觥籌間，人生的話(huà)題不斷從口中拋出，釋放勞累一天的疲倦，具有舒筋活血、延年益壽的功效。

新平不僅有撼人心魄的自然景觀，獨(dú)特的立體氣候，更有適宜各種蔬菜生長(zhǎng)的土壤環(huán)境，為蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。三四月間，氣溫回升，土壤解凍，農(nóng)人們?cè)谧约业牟藞@里撒下芥藍(lán)種子，潑過(guò)幾次肥水，一個(gè)多月后就長(zhǎng)出了15厘米高的幼苗，兩個(gè)月的時(shí)候開(kāi)始抽薹，此時(shí)就可以采回家腌制芥藍(lán)腌菜了。五六月間，雨熱同步，萬(wàn)物生發(fā)，葳蕤茂盛，沼澤地生長(zhǎng)的水芋、毛竹林里萌發(fā)的新鮮嫩筍、山林間冒出的菌子，此時(shí)都可以采回家腌制了。八九月間，韭菜開(kāi)花，韭菜花成熟后采收的老韭菜和韭菜花，均是腌制腌菜的上好原料。十月間，田里的稻谷收割曬干，堆在倉(cāng)房里；地里的玉米，冒著淅淅瀝瀝的雨水搶收回家，堆在屋檐下的廊道上，等待脫粒后，在陽(yáng)光下晾曬。這時(shí)農(nóng)人們就翻地、整地、做畦，打塘后播上本地老品種寬幫青菜籽，秋末的雨水打濕幾次土壤，不久，田地就變成了綠油油的菜畦，待它們成熟采收的時(shí)候，就成了新平老腌菜的上等原料了。它們是大地、陽(yáng)光、雨露、霜雪、清風(fēng)、明月、星星眷顧的寵兒，人們辛勤勞動(dòng)的果實(shí)，來(lái)自大自然的無(wú)私饋贈(zèng)。

新平腌菜采用傳統(tǒng)的工藝技法腌制，如青菜腌菜腌制的工藝流程是將青菜剝開(kāi)分葉，清洗干凈，晾曬至半干，揉搓，去除枯葉，再次清洗濾水，切斷，加入食鹽、辣椒、花椒、八角、茴香、紅糖和白酒后輕揉，然后裝入壇子、罐子。裝之前，將壇子、罐子用清水洗凈后晾干，倒入適量白酒輕輕搖晃消毒，然后放入拌好的青菜，壇口、罐口盛滿(mǎn)清水，儲(chǔ)藏于陰涼的房間，這樣，一壇新平傳統(tǒng)老腌菜就腌制完成了，一年后可開(kāi)壇食用。其余品種腌菜的腌制方法和青菜腌菜大同小異。

貯藏新平腌菜的瓦罐。

新平腌菜分老腌菜和發(fā)水腌菜兩類(lèi)。老腌菜，腌制至少一年時(shí)間才打開(kāi)蓋子，打開(kāi)蓋子的瞬間，香氣四溢，逐漸往空氣中飄散。老腌菜，一般用于烹制腌菜扣肉、腌菜煮魚(yú)。發(fā)水腌菜，腌制一星期，即可食用，口感鮮、香、嫩、脆，具有酸辣爽口、胃口全開(kāi)的獨(dú)特功效。發(fā)水腌菜，一般做炒菜配料，或煮小鍋米線。新平人只要頭天胃口不好，第二天早上最想吃的就是腌菜小鍋米線，一碗酸辣爽口的米線下肚，一個(gè)看似病懨懨的人，馬上就精神抖擻、神清氣爽起來(lái)。一個(gè)精神飽滿(mǎn)的正常人找回來(lái)了，人變成了腌菜的“俘虜”。

新平腌菜制作工藝成非遺

新平腌菜具有重要的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，悠久的飲食文化歷史，獨(dú)特的民族風(fēng)味，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，世代相傳，從家庭餐桌走向市場(chǎng)，從家庭式作坊生產(chǎn)走向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、市場(chǎng)化、品牌化生產(chǎn)，廣東、深圳、昆明、玉溪等地早已有人開(kāi)店專(zhuān)賣(mài)新平腌菜，新平的商貿(mào)城更是開(kāi)辟了新平腌菜專(zhuān)柜專(zhuān)賣(mài)，規(guī)范化的銷(xiāo)售場(chǎng)景，彰顯出新平腌菜的文化特色。前來(lái)新平游玩的外地客人，都會(huì)買(mǎi)一些新平腌菜帶回家，作為禮物送給親戚朋友。

現(xiàn)在，新平腌菜規(guī)?；纳a(chǎn)廠家有30多家，新平腌菜的制作工藝也被認(rèn)定為玉溪市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，一些龍頭企業(yè)的產(chǎn)品還獲得“云南省著名商標(biāo)”、中國(guó)綠色食品中心“綠色食品”、地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，為新平腌菜走出云南、走向全國(guó)作出了不懈的努力，對(duì)推動(dòng)新平農(nóng)文旅融合發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。

一盒新平腌菜就是一份非遺伴手禮。

新平腌菜，融合了辣椒、食鹽、花椒、八角、茴香、紅糖、白酒、陽(yáng)光、時(shí)光和親情，屬于價(jià)廉物美的菜肴，但它在困難時(shí)養(yǎng)活人，富裕時(shí)幫助人們?cè)鲞M(jìn)食欲，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，對(duì)新平人來(lái)說(shuō)，它不僅是飯桌上少不了的美味，更是可開(kāi)啟人生的幸福密碼。