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進(jìn)入臘月以來，春節(jié)的氣息愈發(fā)濃厚，四處彌漫著年味。在玉溪市江川區(qū)，臘月二十四這天，有一項(xiàng)特別的習(xí)俗——吃“白糖”，當(dāng)?shù)厝擞H切地稱之為“白糖節(jié)”。節(jié)日前夕，江川農(nóng)村街巷間都會(huì)回蕩起“叮叮……當(dāng)”的敲鐵叫賣聲，吸引著村民出門選購(gòu)“白糖”，整個(gè)村莊都沉浸在“白糖節(jié)”的喜慶氛圍中。對(duì)于“白糖”制作技藝非遺傳承人李貴和他的妻子李定仙來說，這是一年中最為忙碌的時(shí)候。

古法技藝代代相傳

在江川區(qū)前衛(wèi)鎮(zhèn)前街村一幢土木結(jié)構(gòu)的老屋中，隱藏著李貴夫婦的“白糖”作坊。在昏暗的燈光下，從糖窖中過濾出的谷物發(fā)酵汁水在鐵鍋中歡快地翻滾著。李貴坐在灶前，熟練地添著柴火，灶火熊熊，將源源不斷的熱能轉(zhuǎn)化為誘人的香甜氣息。糖汁的熱氣從屋檐下裊裊升起，空氣中彌漫著糖水的甜美與溫馨。

李貴和孫子分享“白糖”制作技藝和祭灶的民間傳說。

“白糖”的制作過程煩瑣而精細(xì)。先要選取優(yōu)質(zhì)大麥進(jìn)行漂洗、浸泡，瀝水后捂出麥芽，這一過程耗時(shí)約一周。麥芽出齊后，還需進(jìn)行晾曬和粉碎。接下來是蒸大米環(huán)節(jié)，將大米浸泡半小時(shí)后，用甑子在柴火灶上蒸制六個(gè)小時(shí)。蒸熟的大米與麥芽粉以10∶1的比例混合攪拌，放入糖窖中發(fā)酵十小時(shí)左右，再加入溫水靜置一夜。次日清晨，從糖窖中過濾出糖水，上鍋熬煮。李貴不時(shí)攪動(dòng)著鍋中的糖汁，以確?；鸷蜻m中。他說：“熬糖時(shí)，火候至關(guān)重要?；鹛。撬环?；火太大，則糖會(huì)有焦味。這道工序需要時(shí)刻留意。”

經(jīng)過近四個(gè)小時(shí)的熬煮，原本米白色的糖汁逐漸濃縮成金黃色的糖漿，晶瑩剔透。此時(shí)，飴糖便熬制完成，出鍋后盛入刷過菜油的盆中降溫。待飴糖尚有余溫時(shí)，其顏色變?yōu)橥噶恋溺晟?，此時(shí)撒上白芝麻，將其盤在木樁上進(jìn)行扯糖。這是一項(xiàng)力量與技巧相結(jié)合的手藝。盡管屋內(nèi)空間狹窄，李貴卻游刃有余地將十來斤重的飴糖用力拉長(zhǎng)、纏繞、甩回，再拉長(zhǎng)、再纏繞……經(jīng)過上百次反復(fù)拉伸與重疊，飴糖的色澤由黃變白、由軟變硬，最終變成了香甜的“白糖”。對(duì)于為何不在屋外寬敞處扯糖的問題，李貴解釋道：“只有在溫潤(rùn)的環(huán)境中，保持糖的溫度，才能保證糖的松軟。”

一個(gè)甜蜜而有趣的傳說

今年65歲的李貴，已經(jīng)與“白糖”結(jié)下了四十多年的不解之緣。他回憶起自己的童年，那時(shí)外婆就在家中制作“白糖”，這項(xiàng)技藝后來又傳給了他的父母。“從20歲起，我就跟隨父母一起做糖、賣糖。”他深情地說道。

每當(dāng)品嘗著“白糖”，李貴總會(huì)和孫子分享“白糖節(jié)”關(guān)于“白糖”祭灶的民間傳說。傳說中，灶王爺原本是天上的一顆星宿，因犯錯(cuò)被貶到人間，成了“東廚司命”。他坐在各家的灶臺(tái)神龕中，觀察并記錄著人們的善行惡舉，等到臘月二十四這一天，就返回天庭向玉皇大帝稟報(bào)。于是，民間在祭灶時(shí)就會(huì)獻(xiàn)上又黏又甜的“白糖”，希望粘住灶王爺?shù)淖?，讓他變?ldquo;甜口司命”，上天言好事，下界保平安。這個(gè)有趣的傳說不僅寄托了人們對(duì)來年幸福生活的期盼，也是舊時(shí)勞苦大眾在辛苦一年之后對(duì)自己的獎(jiǎng)賞，寓意著甜蜜與美好。

飴糖的色澤由黃變白、由軟變硬，最終變成了香甜的“白糖”。

“白糖”又名麥芽糖，我國(guó)生產(chǎn)和食用麥芽糖的歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有“周原膴膴，堇荼如飴”的記載，其中的“飴”便是古人對(duì)麥芽糖的稱呼。勤勞智慧的勞動(dòng)人民從谷物的混合發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)了糖的秘密，并將這一技藝代代相傳，直至今日。

手藝人的初心與情結(jié)

李貴告訴記者，二十世紀(jì)八九十年代是他們家“白糖”銷量最好的時(shí)期，每天要生產(chǎn)五十多公斤。但隨著市場(chǎng)上糖的品種逐漸豐富，購(gòu)買“白糖”的人也漸漸減少。盡管如此，他依然堅(jiān)持一年四季都做“白糖”，尤其是在臘月，這是他最忙碌也是最開心的時(shí)候。“進(jìn)入臘月，我們家每天會(huì)制作六十公斤‘白糖’。”他說，“做‘白糖’很辛苦，整個(gè)過程需要十五六個(gè)小時(shí)，而且還要時(shí)刻留意時(shí)間節(jié)點(diǎn)。由于售價(jià)不高，漸漸地，村里做‘白糖’的人家越來越少了。”

李貴制作的“白糖”也叫“叮叮糖”。每當(dāng)那熟悉的“叮叮……當(dāng)”“叮叮……當(dāng)”敲擊聲響起，總會(huì)勾起人們童年的美好回憶。“叮叮……當(dāng)”伴隨著一代又一代人的成長(zhǎng)，承載著濃濃的鄉(xiāng)愁。對(duì)于李貴來說，糖是孩童最珍貴的禮物，是浸潤(rùn)在熱氣騰騰中的滿心期待，也是他堅(jiān)守這份純手工技藝的初心與情結(jié)。

“叮叮糖”伴隨著一代又一代人的成長(zhǎng)，承載著濃濃的鄉(xiāng)愁。

“希望這門手藝能一直傳下去！”這是李貴家的期待。李貴希望在未來的日子里，“白糖”能在時(shí)光的熬煮中變得更加瑩潤(rùn)透亮，為年復(fù)一年的“白糖節(jié)”注入一份甜蜜的回憶，讓這份古老的技藝在歲月的長(zhǎng)河中繼續(xù)閃耀光芒。(玉溪市融媒體中心記者 鄧星瑞 史藝 文/圖)