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火鍋，由古代的銅鼎逐步發(fā)展和演變而來，可分為銅制、陶制、搪制等多種。在江川，人們習(xí)慣將當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)火鍋稱為炊鍋，所烹制的菜肴叫炊鍋菜，相傳已有300多年歷史。在觀賞中超聯(lián)賽激情競技之余，何不來一場舌尖上的滇味之旅？探尋玉溪市江川區(qū)的特色美食——炊鍋菜，品味這道承載著歷史與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕璧拿牢都央取?/SPAN>

炊鍋工藝源遠(yuǎn)流長

在江川區(qū)這片土地上，炊鍋菜不僅是一道美食，更是一種文化的傳承。早在戰(zhàn)國時(shí)期，江川先民已能嫻熟掌握銅器的鑄造和加工，銅器使用極為廣泛。在世代繁衍和傳承中，人們逐漸將制銅工藝融入生活器具制作，使其兼具實(shí)用性與藝術(shù)價(jià)值，而炊鍋便是這一傳統(tǒng)的延續(xù)。

這種黃燦燦的銅炊鍋，是江川制銅匠人用小錘經(jīng)無數(shù)次敲打制作而成的。它的鍋體環(huán)繞爐體，爐體則從鍋體中間穿過，設(shè)計(jì)精巧，工藝精湛。其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)不僅保證了火力均勻分布，更能讓鍋中的食材與湯汁在沸騰中充分交融。食材在吸收湯汁精華的同時(shí)，也釋放出濃郁的香氣，每一口，都蘊(yùn)含著江川獨(dú)有的風(fēng)味。

江川制銅匠人經(jīng)過無數(shù)次敲打后，將銅坯打制成銅炊鍋。

據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記述，舊時(shí)江川漁村、新河咀一帶的工匠，已經(jīng)掌握生產(chǎn)炊鍋的技術(shù)，但因技術(shù)落后，靠敲敲打打的手工操作，產(chǎn)量很少。

進(jìn)入二十世紀(jì)七八十年代，江川鋁制品廠、新河咀炊鍋廠和趙官銅器廠開始分別生產(chǎn)鋁合金和銅制火鍋。其中，鋁制品廠主要生產(chǎn)機(jī)制鋁合金火鍋。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，廠家改進(jìn)了生產(chǎn)技術(shù)，并設(shè)計(jì)、制造了“雪花牌”“云湖牌”“宮廷牌”火鍋、三節(jié)蒸鍋和三用鋁合金火鍋。三用鋁合金火鍋可以拆裝、互換，一鍋多用，既能用炭或煤油做燃料，又能用電，使用方便，具有硬度高、耐磨性好、抗腐蝕性強(qiáng)的特點(diǎn)，成為當(dāng)時(shí)的一種新型炊具，遠(yuǎn)銷國內(nèi)12個(gè)省市。

與此同時(shí)，新河咀和趙官生產(chǎn)的銅制火鍋，作為江川的傳統(tǒng)產(chǎn)品，也得到了進(jìn)一步的發(fā)展。為了發(fā)揮這些名特產(chǎn)品的優(yōu)勢，江川工匠對生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，生產(chǎn)出了大、中、小不同尺寸的火鍋。當(dāng)時(shí)，新河咀炊鍋廠的年產(chǎn)量達(dá)到了1100多件，產(chǎn)品不僅在省內(nèi)，在省外也廣受歡迎。趙官銅器廠則與鄰縣通海的工廠合作，年加工生產(chǎn)火鍋500多件。

或許是江川人對銅制器物的偏愛，銅火鍋在江川人心中占據(jù)著特殊地位。在其產(chǎn)量和工藝不斷提升的同時(shí)，銅制火鍋幾乎成了江川人節(jié)假日家人團(tuán)聚、宴請親朋好友最常見的炊具。甚至很多人家會購置一口或幾口大小不等的銅火鍋，用于日常烹飪款待親朋。

炊鍋菜走出了家庭，成為城市餐桌上的佳肴。

決定炊鍋菜品質(zhì)的關(guān)鍵

對于傳統(tǒng)的銅制火鍋，江川人更愿意稱之為炊鍋，而炊鍋菜的制作與吃法和人們常規(guī)認(rèn)知的吃法不同。

當(dāng)?shù)氐拇跺伈?，是將蔬菜和肉類等食材分層放于鍋中，再加入高湯煮制，使食材在煮制中逐漸入味。而湯汁在炊鍋高溫熬煮下，散發(fā)出醇厚的香氣，并滲透進(jìn)每一層食材中，使其既保留各自的鮮美，又融合出獨(dú)特的味道。

現(xiàn)年54歲的趙曉坤是江川一家餐飲店的資深廚師，擁有30年的烹飪經(jīng)驗(yàn)。對于炊鍋菜的制作，他認(rèn)為，精心熬制的高湯以及食材的新鮮，是決定炊鍋菜品質(zhì)的關(guān)鍵。

將蔬菜和肉類分層放于鍋中，再用高湯煮制，美味可口。 記者 沈陽 攝

制作炊鍋菜，要使用筒子骨熬制高湯，并將制成的高湯倒入炊鍋內(nèi)，把排骨、雞肉、鴨肉焯水后放入鍋中用炭火煮制，經(jīng)過30分鐘左右的高溫烹煮，肉類食材的精華與高湯完美融合，湯汁更加濃郁鮮美。隨后，放入蘿卜、藕片再次煮制20分鐘左右。此時(shí)，蘿卜和藕片的清甜與湯汁的醇厚相互滲透。之后，再放入毛芋頭、小瓜、萵筍、胡蘿卜、茨菰、山藥等新鮮食材繼續(xù)煮制15分鐘，使各類蔬菜的香氣與湯汁再次交融，形成獨(dú)特的復(fù)合口感。接著，放入白菜、茴香等易熟蔬菜煮制，讓它們迅速吸飽湯汁的同時(shí)，保持其脆嫩口感。最后，三線肉、酥肉、午餐肉和豆腐等食材的加入，使整鍋菜肴更加層次豐富、口感多樣。

趙曉坤說：“炊鍋菜從制作到完成大概需要兩個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，其菜品由5層組成，每一層都承載著不同的味道，層層遞進(jìn)，回味無窮。而每層順序的改變，則會帶來味道和口感上的差異。另外，蘸水的好壞也能左右炊鍋菜的味道。傳統(tǒng)炊鍋菜的蘸水由煳辣椒、蔥花、香菜、大蒜等調(diào)料組成，澆上鮮美的湯汁，便能激發(fā)出食材的深層風(fēng)味。其中，煳辣椒的獨(dú)特辛香是蘸水的‘靈魂’，能瞬間喚醒味蕾，讓人在咀嚼中感受到獨(dú)特的香辣與鮮香交織。”

據(jù)記者了解，炊鍋菜雖是江川當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗?，但除江川外，紅塔區(qū)、澄江市、通海縣等地也都有炊鍋菜的身影。它們的做法大同小異，只是因地域差異，呈現(xiàn)出了不同的風(fēng)味和口感。

炊鍋菜走上城市餐桌

江川炊鍋菜的獨(dú)特之處不僅在于制作過程的繁瑣與精細(xì)，更在于它所承載的地方文化與情感寄托。

“星湖映月”是江川古代著名的八景之一。江川陳家灣一帶的星云湖畔，風(fēng)光優(yōu)美，曾是古代江川人中秋賞月的絕佳去處。明代曾任廣東潮州府知府、江西布政使左參政的侯必登，以及清代拔貢嶍峨教諭李毓芬等都為其留下詩句，描繪了星云湖明月之夜的美景。

據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記述，舊時(shí)，每到中秋之夜，陳家灣附近村民常有人拿著瓜果月餅，帶著美味佳肴，手提炊鍋來到湖畔，賞“星湖映月”。他們或泛舟湖上，或漫步沙灘，或席地而坐，吃炊鍋、品美味、猜拳行令、觀明月倒影、看滿湖繁星、講“嫦娥奔月”……悠然自得。這不僅是一種對炊鍋菜的味覺享受，更是對家鄉(xiāng)情懷的深情表達(dá)，承載著江川人對美好生活的向往與追求。此時(shí)，炊鍋菜跨越了時(shí)空的界限，成為當(dāng)?shù)厝诉B接過去與現(xiàn)在的情感紐帶。

趙曉坤說道：“記憶中，我們小的時(shí)候，家中長輩就已經(jīng)在用銅炊鍋?zhàn)龃跺伈顺粤?，如今已說不清它起源于何時(shí)。炊鍋菜本是江川人的一道特色家常菜，每逢佳節(jié)或親友聚會，總能見到它的身影。長輩們圍坐鍋旁，談笑風(fēng)生，炊鍋菜的香氣彌漫整個(gè)屋子，承載著我們無數(shù)溫馨的回憶。然而隨著人們生活水平的提高和地方餐飲業(yè)的發(fā)展，很多江川人把這門手藝帶進(jìn)了餐館，使炊鍋菜走出了家庭，成為城市餐桌上的佳肴，讓更多人品嘗到這份獨(dú)特的江川風(fēng)味。盡管烹制方法有所變化，但承載的情感與記憶依舊。”

炊鍋菜不僅僅是一道菜，更是江川飲食文化中不可或缺的部分，也是外地游客來到玉溪不可錯(cuò)過的美食體驗(yàn)。在中超聯(lián)賽期間，除觀賽外，如果球迷有機(jī)會到江川，可品嘗這道獨(dú)具特色的炊鍋菜，感受其背后深厚的歷史文化底蘊(yùn)和當(dāng)?shù)厝说臒崆榕c純樸。（玉溪市融媒體中心記者 顧世丹 文/圖）