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在中超聯(lián)賽激戰(zhàn)正酣之際，來到玉溪，除了觀看精彩足球賽事，還可以品嘗地方美食，江川區(qū)散發(fā)著誘人魅力的特色美食大鍋菜，值得一嘗。這道承載著地方文化與歷史傳承的美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的內(nèi)涵，成為當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰透?jìng)相品味的佳肴，是江川飲食文化的一張亮麗名片。

中原飲食文化與地方風(fēng)味的融合

大鍋菜是江川的傳統(tǒng)菜肴。據(jù)說，其歷史可以追溯到數(shù)百年前。相傳，早在清代，江川大鍋菜就已經(jīng)在滇中地區(qū)風(fēng)行一時(shí)。

這道菜食材多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，味道濃郁而醇厚，是江川人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中創(chuàng)造出來的美食佳肴。隨著時(shí)間的推移，大鍋菜不僅成為當(dāng)?shù)厝穗y以忘懷的招牌菜，更成了江川人婚喪嫁娶、好友聚會(huì)必不可少的菜肴，同時(shí)也是江川傳統(tǒng)宴席“八大碗”不可缺少的部分。

關(guān)于江川大鍋菜的由來，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)文獻(xiàn)并無確切記述。但有一種說法認(rèn)為，江川大鍋菜是明代漢族移民帶來的。

明代，江川是明軍駐地和屯墾區(qū)域之一，留在江川的軍士也將自己的家眷接到了這里。他們不僅帶來了中原先進(jìn)的農(nóng)耕技術(shù)，也帶來了豐富的飲食文化和多樣的烹飪技藝。他們將家鄉(xiāng)的烹飪手法與當(dāng)?shù)厥巢南嘟Y(jié)合，在異鄉(xiāng)烹制出熟悉的味道。而在之后的世代繁衍與發(fā)展中，江川大鍋菜成為滇中飲食文化的組成部分。

熟悉江川菜烹制技藝的趙曉坤說：“江川人大多是明朝軍士和移民的后裔。對(duì)于大鍋菜的由來，我認(rèn)為，其根源在于中原飲食文化與江川本土風(fēng)味的深度融合，歷經(jīng)數(shù)百年傳承與演變，才成了今日這道色香味俱佳的菜肴。”

獨(dú)特的調(diào)味秘訣

江川大鍋菜的制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著豐富的烹飪技巧、多樣的食材配料。從新鮮蔬菜到各種肉類，每一樣食材的搭配都經(jīng)過時(shí)間的考驗(yàn)與優(yōu)化，在力求口感豐富的同時(shí)，確保品質(zhì)上乘和味道純正。其獨(dú)特的烹飪技法，例如燉煮及利用食材本身的味道進(jìn)行調(diào)味等，都使食材間特有的風(fēng)味得以充分交融，呈現(xiàn)出層次分明的口感和濃郁芳香的美食體驗(yàn)。

新鮮的食材是江川大鍋菜好吃的關(guān)鍵。 通訊員 李丹 攝

制作大鍋菜，江川人通常會(huì)選用當(dāng)?shù)匦迈r的肉類和蔬菜，如筒子骨、雞肉、鴨肉、三線肉、蘿卜、白菜、青菜、香芋、山藥、芹菜和藕等。在烹飪過程中，先將筒子骨、雞肉、鴨肉、三線肉放入鍋中，再加入草果、八角等作料進(jìn)行2小時(shí)左右的煮制。在高溫作用下，筒子骨和雞、鴨等肉類食材的鮮美滋味逐漸滲出。隨著燉煮的深入，各種肉食的精華與香料的香氣交織在一起，形成獨(dú)特的風(fēng)味。此時(shí)，再將新鮮的蘿卜、白菜、青菜等放入鍋中繼續(xù)煮，使蔬菜在吸收湯汁的鮮美與香料香氣的同時(shí)，將其本身的味道融入湯汁中。經(jīng)過半小時(shí)左右的煮制，一道美味的江川大鍋菜便誕生了。而江川大鍋菜最具特色的環(huán)節(jié)，在于其獨(dú)特的調(diào)味秘訣。

趙曉坤表示，充足的肉類食材經(jīng)煮制后滲到湯中的油脂，是大鍋菜是否好吃的關(guān)鍵。油脂不足，會(huì)使大鍋菜丟失原有的香醇。因?yàn)樵谥笾七^程中，油脂與香料的融合能夠激發(fā)出食材深層的味道。而食材中的蘿卜吸油，如果油脂不足，蘿卜在吸取湯汁油脂后，會(huì)使大鍋菜口感變得干澀清淡，且缺乏潤(rùn)滑感。另外，筒子骨、雞肉、鴨肉、三線肉這些肉類食材也承擔(dān)著各自的“角色”，筒子骨、三線肉提供濃郁的骨髓和肉質(zhì)特有的香氣，而雞肉經(jīng)煮制后呈現(xiàn)的是鮮香，鴨肉則散發(fā)著鮮甜，相輔相成，共同營(yíng)造了層次豐富的味覺體驗(yàn)。其次，蘸水的調(diào)配也至關(guān)重要，一般以煳辣椒、蔥花、花椒粉、大蒜等加以湯汁進(jìn)行調(diào)制，既增添了大鍋菜層次豐富的口感，又激發(fā)了食材的本味，每一口都令人回味無窮。

正是有了這些細(xì)節(jié)的精妙把控和獨(dú)特調(diào)味方式，才使得江川大鍋菜不僅成為當(dāng)?shù)鼐用癫妥郎系拿牢?，更吸引了無數(shù)外地食客前來品嘗。

家鄉(xiāng)味道與歲月情懷

江川大鍋菜的制作與食用，不僅是江川人對(duì)家鄉(xiāng)味道的堅(jiān)守與傳承，更是一場(chǎng)融入了親情的儀式。每當(dāng)佳節(jié)來臨，家人圍坐在熱氣騰騰的大鍋旁，鍋中食材煮得恰到好處，蔬菜鮮嫩順滑，夾起一塊送入口中，那鮮美的味道在舌尖綻放，令人陶醉。

大鍋菜是江川當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)菜肴，食材多樣、味道醇厚。 記者 鄧星瑞 攝

而大鍋菜的美味，不僅在于它的口感和風(fēng)味，更在于它所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵和情感價(jià)值。

據(jù)了解，過去每逢春節(jié)，江川人都會(huì)事先在自家的田地里預(yù)留一部分蔬菜，以備節(jié)日所需。舊時(shí)的生活條件并不寬裕，除了田間自產(chǎn)的蔬菜和自養(yǎng)的家禽外，肉類食材相對(duì)匱乏。因此，制作大鍋菜便成了節(jié)日的“重頭戲”。人們會(huì)將有限的肉類與豐富的蔬菜巧妙搭配，通過精心燉煮，使每一口菜都充滿濃郁的節(jié)日氣息與喜悅。這種做法不僅體現(xiàn)了對(duì)食材的珍惜，也寄托了對(duì)家庭團(tuán)聚和幸福生活的向往。而隨著時(shí)間的推移，大鍋菜逐漸演變成江川最具特色的年節(jié)菜肴之一，并傳承至今。

趙曉坤說：“舊時(shí)由于生活困難，過年時(shí)制作的大鍋菜我們通常會(huì)吃到正月十六。但到正月初四左右，在時(shí)間和溫度的催生下，原本可口的大鍋菜會(huì)逐漸呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的酸爽口感，這種滋味別具一格。它融合了大鍋菜的香醇和時(shí)間的韻味，舀一勺盛在米飯上，再加以蘸水調(diào)味，就著米飯吃上一口，那種香醇且酸爽的滋味是地道的江川人心中難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。即便如今生活條件有了極大的改善，但很多江川人依然期待大鍋菜經(jīng)時(shí)間沉淀后所產(chǎn)生的酸爽和醇厚。這種獨(dú)特滋味，是對(duì)過往歲月的懷念，也是對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀。”

隨著時(shí)間的推移和人們生活水平的提高，江川人在自己烹制大鍋菜的同時(shí)，也開始將其推向市場(chǎng)，在延續(xù)傳統(tǒng)烹飪方式的基礎(chǔ)上，更注重食材的新鮮與品質(zhì)，使大鍋菜不僅保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，更增添了現(xiàn)代飲食的健康理念。

中超聯(lián)賽期間，除了綠茵場(chǎng)上的激情與歡騰，江川大鍋菜也以其獨(dú)特的方式，詮釋著玉溪人民的熱誠(chéng)與深情。它不只是舌尖上的美味，更是餐桌上的溫情，每一勺湯汁都蘊(yùn)含著歷史的沉淀，每一口鮮香都承載著人們對(duì)家鄉(xiāng)的依戀。觀賽之余，不妨嘗試一下江川大鍋菜，品味那份歲月沉淀的醇厚，讓味蕾在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交會(huì)中，感受玉溪人民的溫度與情懷。(玉溪市融媒體中心記者 顧世丹)