綠汁江最大的支流扒河,發(fā)源于易門縣小街鄉(xiāng)甲浦村委會(huì)老黑山北麓黑龍?zhí)?,從北向南穿越了易門全境,流經(jīng)易門縣十街鄉(xiāng),當(dāng)?shù)厝朔Q之為十街大河。十街大河兩岸盛產(chǎn)甘蔗,當(dāng)?shù)厝瞬捎猛练ㄕゼt糖,銷往昆明、晉寧等地。十街紅糖也成了易門遠(yuǎn)近聞名的土特產(chǎn)品。三月中旬,記者來到木棉花紅、果蔬飄香的十街鄉(xiāng)魏所村,拜訪了正在榨糖的周建光夫婦。
土法榨糖歷史悠久
早在清乾隆時(shí)期,《易門縣志》就有十街甘蔗種植的記載:“蔗糖之屬,利及旁郡。”民間廣為流傳的《榨糖歌》記述了當(dāng)?shù)馗收岱N植和土法榨糖的歷史與風(fēng)俗:“一棵甘秧七個(gè)芽,放平栽來齊齊發(fā)。手掰甘蔗鐮刀割,牛榨甘蔗馬馱糖。馱到新興拉白糖,顛顛簸簸小米糖。包葉紅糖獅子糖,有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖,還有甘蔗兩大扛。”
在十街鄉(xiāng),三十多年來一直堅(jiān)持土法榨糖的人已經(jīng)不多了,十街鄉(xiāng)魏所村的周建光便是其中之一,2014年,他被認(rèn)定為易門縣第二批縣級(jí)非遺項(xiàng)目紅糖制作技藝代表性傳承人。
夫婦搭檔,配合默契
記者來到周建光家的作坊里,只見灶臺(tái)上并列著5口大鐵鍋,鍋里的甘蔗汁在高溫下翻騰起滾滾熱氣。周建光夫婦倆在灶臺(tái)邊忙碌著,清除鍋里的沫子,觀察著甘蔗汁的溫度變化。最有趣的是,用于煮沸甘蔗汁的燃料居然是甘蔗渣,真可謂物盡其用。
“把甘蔗汁熬制成糖,要經(jīng)過5個(gè)多小時(shí)。400多公斤甘蔗榨出的汁可以熬制30多公斤色澤金黃細(xì)膩、保持了原汁原味的紅糖。”周建光說。
用土法熬糖的周建光夫婦。
周建光從今年的元旦開榨,如今榨糖工作已近尾聲,貨也銷得差不多了,他家的倉(cāng)庫(kù)里只剩三四十公斤用甘蔗葉子整整齊齊包裹著的紅糖。他笑著說:“我家一邊榨,一邊賣,如今只剩下這么一小堆了。它們有一半是銷往省外,有一半是熟人來買。”
榨糖有提汁、熬制、蒸發(fā)等多道工序。然而,小小的作坊里,沉默寡言的夫妻倆看似各忙各的,其實(shí)卻配合得有條不紊。三十多年的合作,讓他們?cè)诓谎圆徽Z(yǔ)間也能達(dá)成高度的協(xié)調(diào)與默契。
成型的紅糖。
制糖是技術(shù)活,更是體力活
在彌漫著糖香的作坊里,只見周建光夫婦把榨出的甘蔗汁經(jīng)濾布過濾,去除纖維等雜質(zhì)后,放在木桶里沉淀。周建光挺直腰板說:“十街紅糖制作保留了古代傳統(tǒng)榨糖工藝流程,采用物理方法制作。先是從田里把甘蔗收割回來后,過去用牛拉石磨榨取,現(xiàn)在用電動(dòng)榨汁機(jī),把一根根甘蔗榨出汁水來。”
帶“福”字的紅糖。
之后,他們把過濾好的甘蔗汁倒入第一口鐵鍋加熱,待鍋內(nèi)汁水燒開后,濾掉漂浮在上層的雜質(zhì),將剩下的汁水舀到第二口鍋中繼續(xù)熬煮,待其水分揮發(fā)一部分后,視其濃度,依次舀到其余三口鍋中熬煮。“這叫五子連環(huán)鍋。該流程中掌握火候最為重要,散泡和過濾最為關(guān)鍵。”周建光擦了一把汗說。
在熬制紅糖的過程中,起鍋后,還需不停地?cái)嚢琛?/SPAN>
甘蔗汁要經(jīng)過5口大鐵鍋依次反復(fù)熬煮,在這個(gè)過程中,需適時(shí)往糖鍋中加石灰,加多加少,憑經(jīng)驗(yàn)判斷。隨著水分蒸發(fā),甘蔗汁變成了金黃色的糖漿。隨即,他們將糖漿舀進(jìn)事先準(zhǔn)備好的模具里冷卻,待糖漿變成固體狀,紅糖就算制作成功了。記者抓了一小塊紅糖放到嘴里,既香甜,又無渣無異味。周建光說:“此時(shí),想要什么形狀就用什么模具。傳統(tǒng)模具有小碗、大碗、獅子、銀錠等。包裝上,小碗紅糖兩扇相靠,用陰干后的甘蔗葉纏繞包裹。今年,我家自榨和為蔗農(nóng)代加工甘蔗160余噸,產(chǎn)紅糖約14噸。”
成型后,用甘蔗葉包裹的紅糖。
如此看來,熬制紅糖不僅是一項(xiàng)技術(shù)活,還是一項(xiàng)體力活。不僅要掌握熟練的技巧,擁有準(zhǔn)確把握除沫、出糖、舀糖、翻模時(shí)機(jī)的能力,還要有較好的體質(zhì),經(jīng)受得住一天到晚滿作坊的水蒸氣的熏蒸。灶火一旦點(diǎn)燃,灶膛燒熱,從早燒到天黑,其間不能停火。在一排五子連環(huán)鍋前,他們夫妻倆要完成傳統(tǒng)制糖的一系列工序,且時(shí)時(shí)交錯(cuò)進(jìn)行,不能停息。
據(jù)十街鄉(xiāng)政府分管農(nóng)業(yè)的原副鄉(xiāng)長(zhǎng)劉宏斌介紹,近年來,隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,烤煙和蔬菜逐漸取代了傳統(tǒng)的甘蔗產(chǎn)業(yè)。十街鄉(xiāng)的甘蔗種植面積僅保持在300畝左右,產(chǎn)量1400多噸。他說:“在十街鄉(xiāng),紅糖不僅僅是一種美食,更是一種傳承。熬制過程中不添加任何食品添加劑,熬制的紅糖優(yōu)良純正、綠色生態(tài),深受市場(chǎng)歡迎。”(玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖)