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通海醬油的根，深深扎在通海傳統(tǒng)飲食文化的沃土里。1820年，通海人張從正在大理偶得南京醬油秘方，歸鄉(xiāng)后結(jié)合本地釀制工藝，于通海創(chuàng)立調(diào)鼎齋商號。他開創(chuàng)性地將滇中偏甜口味與通海豐富的香料相融合，在傳統(tǒng)黃豆、小麥發(fā)酵基礎(chǔ)上，大膽加入紅糖、麥芽糖及草果、八角等香料，創(chuàng)制出風(fēng)味獨(dú)特的花色醬油，即今人口中的加料醬油或甜醬油。這一創(chuàng)舉使通海醬油獨(dú)樹一幟，成為云南中餐復(fù)合調(diào)味料的“開山鼻祖”之一。

據(jù)1992年版《通?？h志》記載，調(diào)鼎齋醬油以大米、黃豆、小麥、紅糖、精鹽為主要原料，經(jīng)一年以上日曬夜露，自然發(fā)酵后精工制成。其色澤紫紅清亮，味道純正鮮美，成為佐餐調(diào)味的佳品。民國元年（1912年），中國農(nóng)商總會會長李根源將通海調(diào)鼎齋生產(chǎn)的醬油介紹到巴拿馬國際博覽會上參展，榮獲國際土特產(chǎn)博覽會金牌獎?wù)?，一時間聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。民國三十五年（1946年），通海生產(chǎn)醬油的作坊已發(fā)展到10多家，年產(chǎn)50多萬公斤，其中調(diào)鼎齋、永香齋、鼎香齋最為馳名，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷昆明、個舊、紅河、玉溪、思茅等地，甚至通過馬幫銷往東南亞地區(qū)。

家傳手藝，薪火不熄

張紅，1972年出生于通海縣四街鎮(zhèn)鄧家山的一個普通家庭，家族的傳統(tǒng)工藝和美食文化在他的成長過程中留下了深刻的印記。奶奶鄧富媛是一位睿智且極具才華的大家閨秀，不僅是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的裁縫，帶出了包括張紅姑媽、母親在內(nèi)的眾多裁縫，還擅長美食制作和咸菜腌制。

張紅向記者介紹調(diào)鼎齋的歷史及發(fā)展。

張紅的母親陳保芬同樣是一位制醬高手，雖不識字，但悟性極高，憑借多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，其制醬技藝在通海本地堪稱一絕。如今80歲高齡的她，依然保持著勤勞的習(xí)慣，每天都閑不下來。在張紅的兒時記憶里，家中擺滿了瓦罐，用于腌制酸菜、鹵腐和下醬，這些都成為他童年生活中最熟悉的場景，也在潛移默化中為他日后從事醬油釀造事業(yè)埋下了種子。

張紅攪拌發(fā)酵中的面醬。

1989年，張紅進(jìn)入玉溪工業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)食品工程專業(yè)，成為該專業(yè)第一屆學(xué)生，1993年畢業(yè)后，被分配到通海醬菜廠工作。在這里，他從基層車間工人做起，制醬、做豆腐、腌鹵腐、腌咸菜等工作無一不做，幾乎參與了醬菜廠所有產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。與車間工人朝夕相處，讓他不僅學(xué)到了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還從老一輩工人那里傳承了通海醬油的古法釀制工藝。在醬菜廠，他擔(dān)任過車間主任，負(fù)責(zé)整個廠的生產(chǎn)和技術(shù)工作，開始有意識地對傳統(tǒng)工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化與標(biāo)準(zhǔn)化處理。

發(fā)酵三年的面醬。

辭職創(chuàng)業(yè)，守正創(chuàng)新

2000年，隨著醬菜廠改制，張紅面臨人生的重要抉擇。面對通海醬油行業(yè)的不景氣——市場被偽劣產(chǎn)品擠壓、行業(yè)人才流失及小米辣加工等新興產(chǎn)業(yè)的沖擊，張紅深感痛心：“作為行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員，通海醬油沒落至此，臉上無光。”于是，他懷揣著12600元退職費(fèi)，毅然回到鄧家山，租下老家的公房，重拾調(diào)鼎齋這塊百年招牌，不讓通海醬油產(chǎn)業(yè)的“星火”熄滅。作為食品工程專業(yè)出身的技術(shù)人員，張紅深知通海醬油的歷史價值和文化底蘊(yùn)，他不忍心看到這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在自己這一代人手中消失。

創(chuàng)業(yè)初期，困難重重；復(fù)興之路，布滿荊棘。通海醬油采用傳統(tǒng)的瓦缸曬醬工藝，發(fā)酵周期長達(dá)三年，這意味著在這三年里，沒有任何收入，卻要不斷投入資金。為了維持生活，張紅借錢購買了一輛二手面包車，做起了拉客生意。他一邊跑面的，一邊等面醬發(fā)酵。盡管生活艱辛，但他始終堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的工藝釀制醬油，只為傳承通海醬油的獨(dú)特風(fēng)味。“三年后醬油釀出來了，我還得跑面的。有時村里人要到城里看病，我先把他們拉進(jìn)城，再挨家挨戶給客戶送醬油，最后去醫(yī)院接看病的人回家。”張紅回憶這段歲月時，語氣平靜卻難掩其中的艱辛。這輛穿梭于城鄉(xiāng)間的面包車，成為他在理想與現(xiàn)實(shí)的夾縫中奮力前行的見證。

用比人還高的大陶缸發(fā)酵面醬。

在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時，張紅不斷探索新的技術(shù)和產(chǎn)品。一次偶然的機(jī)會，他接觸到火麻仁，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價值高、可塑性極強(qiáng)，便開始研究將其用于醬油生產(chǎn)。經(jīng)過三年多反復(fù)試驗(yàn)，2018年，他成功研制的古麻醬油清甜、清香，品質(zhì)上佳，上市后可以“論克售賣”。這項(xiàng)技術(shù)的突破，為張紅打開了創(chuàng)新的大門。以此為基礎(chǔ)，零添加的松茸醬油、牛肝菌醬油等極具云南特色的高端產(chǎn)品相繼問世，其中牛肝菌醬油更屬全國首創(chuàng)。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，傳統(tǒng)銷售模式逐漸被顛覆。張紅敏銳地察覺到線上市場的潛力。他帶領(lǐng)調(diào)鼎齋積極布局線上以及短視頻平臺，展示古法釀造醬油的魅力，傳播匠心故事，參與各類展銷以拓展影響力。持續(xù)的宣傳已收獲回報，通海乃至玉溪之外的消費(fèi)者開始認(rèn)識并喜愛調(diào)鼎齋產(chǎn)品，訂單從全國各地飛來。與網(wǎng)紅團(tuán)隊(duì)、電商公司的合作，以及直播團(tuán)隊(duì)深入調(diào)鼎齋的實(shí)地推介，正讓這壇深巷陳釀借助新媒體的東風(fēng)香飄萬里。

打造非遺工坊和研習(xí)基地

如今，一個承載著更大夢想的計(jì)劃正在鄧家山醞釀。在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，張紅計(jì)劃利用與鄧家山毗鄰的一所小學(xué)舊址，打造集非遺工坊與通海古醬菜技藝文化研習(xí)基地為一體的綜合文化空間。這里將復(fù)原最傳統(tǒng)的通海醬油生產(chǎn)場景——滿院陶缸，日曬夜露，時光流轉(zhuǎn)。同時作為研習(xí)基地，由張紅主導(dǎo)，系統(tǒng)傳授包含醬油文化在內(nèi)的通海古醬菜制作技藝。面對很多農(nóng)村家庭不會腌制咸菜的現(xiàn)實(shí)，張紅以研習(xí)基地為平臺，利用自己掌握的包括腌制“玫瑰大頭菜”（黑大頭）在內(nèi)的眾多瀕危傳統(tǒng)技藝，吸引更多人學(xué)習(xí)、傳承、創(chuàng)新。

從奶奶鄧富媛壇中的家鄉(xiāng)味道，到母親陳保芬制醬的高超手藝；從國營醬菜廠的技術(shù)骨干，到調(diào)鼎齋品牌的孤獨(dú)守望者，張紅的人生軌跡與通海醬油的百年沉浮緊密交織。他以三代人的味覺記憶為底色，以食品工程專業(yè)素養(yǎng)為畫筆，勾勒出孤勇堅(jiān)韌的創(chuàng)業(yè)畫卷。他不僅復(fù)活了民謠“通海醬油祿豐醋”傳唱的百年傳奇，更賦予其面向未來的蓬勃生機(jī)。

“通海是全國蔬菜種植大縣，蔬菜在滯銷時，腌制成咸菜可以提高其產(chǎn)值。我希望通過打造非遺工坊和研習(xí)基地，吸引更多人參與到傳統(tǒng)文化的傳承和手工技藝的學(xué)習(xí)中來，為大家提供一個實(shí)用的技術(shù)平臺。”張紅說，“讓傳統(tǒng)技藝在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會土壤中煥發(fā)新生，才是最好的保護(hù)。”（玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖）